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| 酯类化合物的分子是众所周知的口味和香气生产 | |||
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超过350种不同的挥发性分子已确定在草莓和科学家已经识别出那些导致香气(称为气味)。要做到这一点,他们提取这些分子从新鲜的草莓汁和识别那些拥有最高的味道稀释(FD)因素(表1一个——只能在这个页面上完整的pdf)。3FD是量的提取可以被稀释而有气味仍然可以检测到
去找到那些有气味的东西导致了每种类型的香气,他们做了一个模型汁含有每个气味在同一浓度发现在最初的汁提取。感官测试人员同意,这个模型紧密匹配的真正的提取
下一步是确定每个个体的香味。他们这样做通过一系列新的混合物,每个包含11的12个主要气味,不同分子失踪从每个。测试人员可以因此发现如果省略,分子做出任何影响气味。例如,离开了2,5二甲基4羟基3(2h)-furanone(1)或(Z)3己烯醛(3)注意到,几乎所有的测试人员,如甲基butanoate省略酯,乙基butanoate或乙基2-methylbutanoate也断送了
这个分析导致性格化的五个基本感觉印象的草莓:焦糖、水果、绿色、内酯像和黄油了他们非常丰富的草莓挥发物,在某些情况下包括超过总数的95%,butanoate甲酯(4),乙butanoate(5)、丁基ethanoate,己酸甲酯、已酸乙酯通常最丰富的一个
只有少数酯单独作出关键贡献的香气,作为他们的香气阈值(浓度低于该分子不能熔炼)有着极大的差别。例如,香气阈值是5000ethanoate丁ppb,但只有十亿分之0.13为其异构体,乙butanoate.A一个
不同品种产生不同数量的酯类以及不同比例,因此比乙和甲基酯取决于基因型和年,以及在生长条件。在水果、酯类形成的反应之间的酰基辅酶A(酰基辅酶A)和酒精,酒精催化酰基转移酶酶(AAT;一个图2)。随着果实成熟,AAT活动增加。这是那些品种与活动培养大多数最高AAT酯等有强烈气味。4也有一些内酯(环酯)出现在草莓有助于他们的香气,“绿色”注意被科学家来自某些脂肪酸分解产生一些C6分子,(Z)3己烯醇、己醛、(E)2己烯醛、(Z)3己烯醛(3)。最后这些还生产刚割下的嫩草的味道,是一个关键因素一个新鲜的草莓味道。5
当然,作为消费者,我们追求的是完美的草莓,味道和气味美妙和看起来诱人。对于那些繁殖草莓,这就意味着找到一个合适的平衡的味道。品种或品种与贫穷的味道一般,可能也含有酯缺乏大量的furanones和内酯。太多的内酯能引起一个不成比例的桃子注意一个
生产厂家的目标是提供高收益率大的草莓水果、外形美观、高抗病和长寿命。然而,近亲繁殖达到这些特点产生商业草莓与一个狭窄的遗传基础,代价是失去风味分子。也许这是一个线索,为什么人们说野生草莓的味道更好,有更好的香味比栽培草莓吗?
而种植草莓,野生物种有较高的香气强度,大大丰富口味,因为它们含有大量的气味分子,其中包括一些额外的值
在一个比较测试varietyA之间的栽培草莓属xananassaElsantaA和wildA草莓属vesca,科学家发现栽培草莓只包含两个萜类化合物(高度芳香)分子但广泛存在于野外样品includingA一蒎烯,一个月桂烯,一个一个松油醇安达-phellandrene以及醋酸和myrtenolmyrtenyl。6这些导致精油的气味发现在植物如松柏类和草药如桃金娘和海湾,都有浓厚的香味和口味了
通常的方法分析和测量的口味和香气的食物是执行一个顶部空间分析。在这种技术中,样品密封在玻璃容器和气体释放出来进行分析是气相色谱-光谱法了而种植草莓,野生物种有较高的香气强度和更丰富的口味,因为它们含有大量的气味分子,其中包括一些额外的甲基邻氨基苯甲酸盐。回给小浆果香气品种和野生草莓一更像最后,尝试为自己的东西——研究人员已经发现,添加奶油树莓味的浓度明显降低挥发物。
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